軟式法國麵包保有法國麵包脆殼內部卻柔軟許多
適合嘗試作成多種鹹甜口味
軟式法國麵團參考周老師手作麵包p.100配方
每次這款麵團烤完出爐還是很喜愛它外脆內軟的效果
如果不做特殊口味就像一般白土司一樣
少油少糖的軟法300g麵粉奶油用量17g
書上說這個麵團要打到擴展階段
我沒有機器用手工打到擴展初期差不多要10分鐘
拉開麵團不大平滑
洞洞邊緣呈現鋸齒狀
沒關係, 接下來的工作先交給冰箱
冷藏2小時候的麵團取出有變大些, 感覺表面緊繃有股張力
拉開麵團十分平滑已達成擴展階段
洞洞邊緣也相當平滑
藉由冰箱冷藏鬆弛麵團就不需要辛苦甩打麵團了
如果要做土司的麵團最好冷藏隔夜可拉出蟬翼般的薄膜(完成階段)
冷藏後的麵團我又讓它室溫發酵了2小時
到膨脹1.5倍大, 戳下去不會回彈的程度才算發酵完成
510g的麵團平均分成兩份鬆弛20min再整形
如果要作成夾奶油甜餡那種維也納軟法此份量可分成三份
最後發酵完成做好裝飾 180度/下層/17min
大蒜麵包的麵團中間劃一刀烤完視覺效果不錯
大蒜末烤一烤會焦化
最好在13min的時候蓋上錫箔紙
這款麵包切片烤熱再享用才能感受它的薄脆外殼
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