廚藝實驗筆記by Wei

上一次用海綿蛋糕全蛋的方法製作瑞士卷成品太乾又易裂

製作過程找出要改進的部份再做一次!

有鑒於上次全蛋法成品太乾又易裂

除了烤溫要降低

我在孟老師的書上看到"蛋糊過度鬆發造成組織孔洞大又粗糙, 捲製易龜裂"

製作平板蛋糕的蛋糊看來不能打太發

無論是全蛋法or分蛋法的蛋白霜

全蛋打發程度應該到可以劃出8字不馬上消失就可以了

分蛋的蛋白霜打發程度提起有小彎勾且具滑順感

打得太挺太發就無法做出成功的平板蛋糕

並且對於切拌的手法多看幾次影片後也比較能掌握了

尤其是蛋糊打發後再加粉類未免消泡要搶時間

必須做出"有效"的切拌動作才能儘快完成麵糊

心得是快速撈起底部麵糊的沈澱粉類再"輕抹"使融合

如果只是一直翻攪是無法快速讓麵糊吃進粉類

而且翻動次數太多更容易消泡

所以讓粉類更快融合於蛋糊的手法有點像在麵糊表面輕拂

得到了新的體悟...我決定在同一天做看看這兩種麵糊

孟老師美味蛋糕卷-伯爵奶茶蛋糕卷(p.132)

海綿蛋糕體麵糊製作過程改善蛋的打發程度和粉類切拌方式

還有最後先和油脂類混合的蛋糊取多一些讓兩者質地更接近

完成的麵糊不像以往消泡很多~真是太好了!

蛋糕成功與否通常做完麵糊就有底了

這次的烤溫是160度/12-15分鐘(書上190度太高)

烤出來和上次全蛋的巧克力蛋糕差很多

這次烤的軟又蓬鬆(上圖)

上次烤的體積扁又乾硬(下圖)...邊邊甚至有點脆化裂開

抹上內餡用打發的鮮奶油和核桃

捲起來後外表還是有些微裂開

表面抹點薄薄的鮮奶油x巧克力碎片遮醜吧

練習到這第四條已經可以捲出無空隙的蛋糕卷了

只是這一捲捲的有點不夠緊整體有點扁兒胖

下回捲好以後包起來用桿麵棍再收緊一點

接著製作戚風體的蜂蜜蛋糕捲

食譜參考孟老師美味蛋糕卷-杏仁楓糖蛋糕卷(p.110)

把楓糖等分量換成蜂蜜

製作戚風體唯一麻煩的是要先開蛋白蛋黃

除此之外只要掌握好蛋白打發程度, 它是最好做的

這次蛋白有沾到一點點蛋黃所以我偷加了1/4t塔塔粉

好險有成功打發, 據說蛋白沾到油脂和水就很難打發了

同一天做了戚風體和海綿體

戚風蛋糕的麵糊很濃稠不會流動

海綿蛋糕的麵糊稍會流動

有關各款蛋糕體的差異在書中p.13有很清楚的比較表

因為戚風體麵糊頗濃稠要整個刮到很平是比較費點工滴

抹上內餡打發鮮奶油x酒漬果乾

捲起來蛋糕沒有裂但是鮮奶油還有剩

抹一些在頂部放些烤好的杏仁片吧

覺得蛋糕裝飾很重要...讓蛋糕視覺上更可口

喜歡這個蜂蜜蛋糕配方, 蛋糕中可以吃到蜂蜜的香甜味喔!

口感上戚風比較溼軟

海綿蛋糕體比較有彈性

做起來戚風比較有成就感因為成功率高

最近真是做蛋糕卷做上癮

平板蛋糕隨著不同的夾餡和裝飾有多種風味

最適合喜歡求新求變的我