廚藝實驗筆記by Wei

軟式法國麵包保有法國麵包脆殼內部卻柔軟許多

適合嘗試作成多種鹹甜口味

軟式法國麵團參考周老師手作麵包p.100配方

每次這款麵團烤完出爐還是很喜愛它外脆內軟的效果

如果不做特殊口味就像一般白土司一樣

少油少糖的軟法300g麵粉奶油用量17g

書上說這個麵團要打到擴展階段

我沒有機器用手工打到擴展初期差不多要10分鐘

拉開麵團不大平滑

洞洞邊緣呈現鋸齒狀

沒關係, 接下來的工作先交給冰箱

冷藏2小時候的麵團取出有變大些, 感覺表面緊繃有股張力

拉開麵團十分平滑已達成擴展階段

洞洞邊緣也相當平滑

藉由冰箱冷藏鬆弛麵團就不需要辛苦甩打麵團了

如果要做土司的麵團最好冷藏隔夜可拉出蟬翼般的薄膜(完成階段)

冷藏後的麵團我又讓它室溫發酵了2小時

到膨脹1.5倍大, 戳下去不會回彈的程度才算發酵完成

510g的麵團平均分成兩份鬆弛20min再整形

如果要作成夾奶油甜餡那種維也納軟法此份量可分成三份

最後發酵完成做好裝飾 180度/下層/17min

大蒜麵包的麵團中間劃一刀烤完視覺效果不錯

大蒜末烤一烤會焦化

最好在13min的時候蓋上錫箔紙

這款麵包切片烤熱再享用才能感受它的薄脆外殼